ปัจจุบันย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ประกอบไปด้วยธุรกิจร้านอาหารและกาแฟมากกว่า 300 ร้านค้า และมีแนวโน้มการเพิ่มจํานวนขึ้นของธุรกิจร้านกาแฟและร้านอาหารในย่านเพิ่มขึ้นทุกปี การเปลี่ยนแปลงนี้ส่งผลต่อวัฒนธรรมการบริโภคและความยั่งยืนของการพัฒนาของธุรกิจในภาพรวมซึ่งต้องอาศัยความร่วมมือระหว่างผู้เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมอาหารของย่านเป็นอย่างมาก โครงการ Eats Meet Waste มุ่งเน้นให้วัฒนธรรมการกินได้รับการผลักดันผ่านระบบเศรษฐกิจแบบพึ่งพาและร่วมมือกันเป็นเครือข่าย รวมถึงส่งเสริมให้เกิดการสร้างสมดุลกับสิ่งแวดล้อมแบบยั่งยืน
โครงการ Eats Meet Waste มีจุดเริ่มต้นจากการทำความเข้าใจปัญหาที่เกิดขึ้นในพื้นที่ ผ่านการสัมภาษณ์และการเก็บข้อมูลจากธุรกิจประเภทอุตสาหกรรมอาหารภายในย่าน จากทั้งผู้ให้บริการและผู้บริโภค โดยมีจุดประสงค์ในการกระตุ้นให้ทั้งเจ้าของธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร ผู้บริโภค และหน่วยงานภาครัฐที่มีส่วนเกี่ยวข้อง ตระหนักถึงความรับผิดชอบต่อขยะและของเสียที่เกิดขึ้นจากการประกอบอาหารและพฤติกรรมการบริโภค ไม่ว่าจะเป็นขยะอาหาร และขยะจากบรรจุภัณฑ์ ทั้งที่ร้านอาหารและการสั่งอาหารกลับบ้าน สู่ที่พักอาศัย สำนักงาน และสถานที่อื่นๆ
โดยข้อมูลจากการสำรวจข้างต้นได้ถูกรวบรวมและนำมาวิเคราะห์เป็นโจทย์ในการหาวิธีการแก้ไขปัญหาและส่งเสริมการจัดการเพื่อพัฒนาต้นแบบเชิงทดลองจากความร่วมมือระหว่างนักออกแบบ นักสร้างสรรค์ด้านอาหาร และร้านค้าภายในย่าน โดยมีการทดลองใช้ในสถานที่จริงตามร้านค้าที่เข้าร่วมโครงการ และวัดผลในช่วงเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ระหว่างวันที่ 1-9 กุมภาพันธ์ 2563
โครงการ Eats Meet Waste ในเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ประกอบด้วยงานต้นแบบเชิงทดลอง 3 โครงการ ได้แก่
- Design on Waste
- Waste-
ponsibility - Streetfood-scape
รูปแบบธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารในพื้นที่
จากงานวิจัยโครงการจัดทําฐานข้อมูลเพื่อส่งเสริมและพัฒนาเครือข่ายย่านเศรษฐกิจสร้างสรรค์ในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ โดย Cloud-floor และ Pheereeya Boonchaiyaprueak พบว่าภายในย่านนี้ประกอบไปด้วย 3,407 หลังคาเรือน โดยที่ 436 หลังคาเรือน หรือร้อยละ 12.80 เป็นธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสามารถจำแนกได้เป็น 5 ประเภท ได้แก่
- Restaurant จำนวน 203 ร้าน
- Bistro จำนวน 134 ร้าน
- Public House จำนวน 43 ร้าน
- Café จำนวน 56 ร้าน
- Street Vendor จำนวน 46 ร้าน (ข้อมูลจากการสำรวจภาคสนาม วันที 10 ธันวาคม 2562 บริเวณถนนประดิพัทธ์)
อาหารและขยะจากอุตสาหกรรมอาหาร
ในปัจจุบันประชากรในประเทศไทยสร้างขยะประมาณ 1.14 กิโลกรัมต่อคนต่อวัน โดยที่สัดส่วนของขยะร้อยละ 64 นั้นเป็นขยะประเภทอาหาร (ข้อมูลจากกรมควบคุมมลพิษ) จากการสำรวจภาคสนามโดยการสุ่มสำรวจข้อมูลปริมาณขยะที่เกิดจากอาหารและบรรจุภัณฑ์จากกลุ่มธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ จำนวน 33 ร้านค้า (วันที่ 21 พฤศจิกายน ถึง 4 ธันวาคม 2562) พบว่า
- Restaurant มีปริมาณขยะคิดเป็นค่าเฉลี่ย 436.87 ลิตรต่อวัน
(เก็บข้อมูลจาก 10 ร้านค้า) - Public House มีปริมาณขยะคิดเป็นค่าเฉลี่ย 270 ลิตรต่อวัน
(เก็บข้อมูลจาก 3 ร้านค้า) - Bistro มีปริมาณขยะคิดเป็นค่าเฉลี่ย 175.71 ลิตรต่อวัน
(เก็บข้อมูลจาก 6 ร้านค้า) - Café มีปริมาณขยะคิดเป็นค่าเฉลี่ย 131.75 ลิตรต่อวัน
(เก็บข้อมูลจาก 9 ร้านค้า) - Street Vendor มีปริมาณขยะคิดเป็นค่าเฉลี่ย 28.23 ลิตรต่อวัน
(เก็บข้อมูลจาก 5 ร้านค้า)
การเกิดขยะจากอุตสาหกรรมอาหารจากธุรกิจร้านอาหาร คาเฟ่ รวมถึงร้านค้าแผงลอย ภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ มีรูปแบบที่ส่งผล
กระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากสามปัจจัยหลัก ได้แก่
- ขยะที่เกิดจากการประกอบอาหาร
- ขยะที่เกิดจากอาหารเหลือ
- ขยะที่เกิดจากบรรจุภัณฑ์อาหาร
การจัดการขยะที่เกิดจากอุตสาหกรรมอาหาร
จากการสำรวจภาคสนามโดยการสุ่มสำรวจกลุ่มธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร จำนวน 33 ร้านค้า ภายในระยะเวลา 7 วัน ภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ พบว่ามีปริมาณขยะประเภทขยะอินทรีย์มากที่สุด โดยคิดเป็นปริมาณเฉลี่ย 4,062.50 ลิตรต่อวัน รองลงมาคือประเภทขยะทั่วไป คิดเป็นปริมาณเฉลี่ย 2,483.75 ลิตรต่อวัน และขยะรีไซเคิลคิดเป็นปริมาณเฉลี่ย 1,041.25 ลิตรต่อวัน
ในปัจจุบัน ร้านค้ามีการจัดการหรือแยกประเภทขยะก่อนนำไปสู่พื้นที่จัดเก็บขยะสาธารณะจำนวน 28 ร้านค้า หรือคิดเป็นร้อยละ 84.80 และไม่มีการจัดการขยะภายในร้านค้าจำนวน 5 ร้านค้า หรือคิดเป็นร้อยละ 15.20 โดยปัจจัยสำคัญที่เป็นสาเหตุของการไม่จัดการขยะภายในร้านค้าเกิดจากช่วงเวลาที่เร่งรีบที่มีผู้บริโภคภายในร้านค้าค่อนข้างมากในแต่ละช่วงวันทำให้ผู้ผลิดหรือผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารเกิดการทิ้งขยะรวมกัน
DESIGN ON WASTE
Design on Waste เป็นโครงการทดลองศึกษาเพื่อนำเสนอแนวทางในการสร้างคุณค่าจากขยะที่เกิดขึ้นจากธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด
โดยการทดลองในครั้งนี้ ได้รับความร่วมมือจากธุรกิจร้านกาแฟภายในย่าน โดยการนำกากกาแฟมาต่อยอดใช้ประโยชน์เป็นผลิตภัณฑ์เทียนแปรรูป ตลอดจนแสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของการนำกากกาแฟไปใช้ประโยชน์ในด้านอื่นๆในชีวิตประจำวัน โดยมุ่งหวังให้ทั้งเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟ ผู้บริโภคและผู้เกี่ยวข้องอื่นๆ ตระหนักถึงคุณค่าและประโยชน์จากเศษขยะเหล่านี้ที่จะสามารถทำให้เกิดประโยชน์ทั้งในด้านของเศรษฐกิจและช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนต่อไปในอนาคตได้
โดยการทดลองดังกล่าวนี้จะถูกจัดแสดงและจำหน่ายในร้านกาแฟที่เข้าร่วมโครงการภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ในช่วงงานเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ระหว่างวันที่ 1-9 กุมภาพันธ์ 2563
จัดทำโดย
Cloud-floor x P. Library Design Studio
WASTE-PONSIBILITY
Waste-ponsibility เป็นโครงการทดลองศึกษาเพื่อนำเสนอแนวทางในการช่วยลดปริมาณขยะจากธุรกิจร้านอาหารในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์
โดยจุดเริ่มต้นในครั้งนี้ เป็นการหาความเป็นไปได้จากการนำเศษวัตถุดิบเหลือใช้จากการประกอบอาหารในครัวมาต่อยอดให้เกิดคุณค่าและสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารใหม่ประจำร้าน ที่จะสามารถบริโภคและส่งเสริมให้เกิดการทดลองในการขายจริงได้ จากการทำงานร่วมกันระหว่างนักออกแบบ นักสร้างสรรค์ด้านอาหารและพ่อครัวของร้าน โดยมุ่งหวังให้ทั้งเจ้าของธุรกิจร้านอาหารและผู้บริโภคตระหนักถึงคุณค่าของเศษวัตถุดิบเหลือใช้จากการประกอบอาหาร ที่จะสามารถทำให้เกิดประโยชน์ทั้งในด้านของเศรษฐกิจและช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนต่อไปได้ในอนาคต
โดยการทดลองดังกล่าวนี้จะถูกจัดขึ้นในร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ ในช่วงงานเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ระหว่างวันที่ 1-9 กุมภาพันธ์ 2563
จัดทำโดย
Cloud-floor x P. Library Design Studio ร่วมกับนักสร้างสรรค์อาหาร และเจ้าของร้านอาหารในย่านที่เข้าร่วมโครงการ
Venue: ร้านอาหารในย่าน Feelingbar / Oh! Vacoda Cafe ติดตามร้านค้าที่เข้าร่วมโครงการเพิ่มเติมได้ทาง FB Page : Tinkering Pot
ผลงานต้นแบบชิ้นนี้ จัดทำโดยจากนักออกแบบจาก Tinkering Pot นักสร้างสรรค์อาหาร และธุรกิจร้านอาหารในย่าน
1) เชฟพลอย ณัฐณิชา X Oh! Vacoda Café
2) สำรับสำหรับไทย X Feelingbar
STREETFOOD-SCAPE
Streetfood-scape เป็นโครงการทดลองเพื่อส่งเสริมการจัดการขยะและของเสียที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากร้านอาหารประเภทแผงลอย (Street Vendor) ภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์
โดยโครงการนี้ถูกจัดขึ้นในรูปแบบของกิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการ (Workshop) ที่ได้รับความร่วมมือจากกลุ่มนักออกแบบและนิสิตนักศึกษาจากหลากหลายสาขาและสถาบัน โดยการศึกษาหาข้อมูลเชิงลึกจากกลุ่มตัวอย่างผู้ค้าและผู้เกี่ยวข้อง ตลอดจนการสำรวจการจัดการในพื้นที่จริง ได้มาซึ่งโจทย์และผลลัพธ์ออกมาเป็นชิ้นงานในรูปแบบป้ายรางวัลที่แสดงถึงความรับผิดชอบและร่วมมือในการจัดการขยะและของเสีย เพื่อกระตุ้นและสร้างแรงจูงใจให้ร้านค้าแต่ละร้านพัฒนารูปแบบการจัดการขยะและของเสียให้มีมาตรฐานและภาพลักษณ์ที่ดีขึ้น ทั้งในรูปแบบการสร้างความร่วมมือและการแข่งขัน โดยให้ผู้บริโภคและหน่วยงานรัฐที่เกี่ยวข้องสามารถมีส่วนร่วมในการประเมินผลได้
ป้ายที่ 1 – สนับสนุนให้นำขวดน้ำมาเอง
ป้ายที่ 2 – สนับสนุนให้นำภาชนะมาใส่อาหารเอง แทนการใช้โฟมและกล่องพลาสติก
ป้ายที่ 3 – ใช้ภาชนะใส่อาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
ป้ายที่ 4 – มีการแยกขยะตามประเภทได้อย่างเหมาะสม
ป้ายที่ 5 – มีการกรองเศษอาหารและของเหลวก่อนทิ้ง
ป้ายที่ 6 – มีการรักษาความสะอาดบริเวณร้านอยู่เสมอ
โดยการทดลองดังกล่าวนี้จะถูกจัดขึ้นที่ร้านค้าแผงลอยที่เข้าร่วมโครงการภายในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ บริเวณหน้า โครงการ The Line พหล-ประดิพัทธ์ในช่วงงานเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ระหว่างวันที่ 1-9 กุมภาพันธ์ 2563
กิจกรรมนี้สนับสนุนโดย บริษัท แสนสิริ จำกัด (มหาชน) และ โครงการ The Line พหล-ประดิพัทธ์
โครงการนี้จัดทำโดย Cloud-floor และ P. Library Design Studio ร่วมกับผู้เข้าร่วมกิจกรรม:
สโรชา กรุงศรีเมือง วิทยาลัยนวัตกรรม มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ณรสมนต์ ทองเลิศ วิทยาลัยนวัตกรรม มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
สรธร ธีรสวัสดิ์ วิทยาลัยนวัตกรรม มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
เมกวิน เมธีวรรณกุล วิทยาลัยนวัตกรรม มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
วีรินท์ ดำรงค์กิจการ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
